فلفل، پادشاه نت‌های ادویه‌ای در عطرسازی

فلفل پادشاه ادویه‌‌ها

عده‌ای حتی از شنیدن اسم آن چهره در هم می‌کشند، ترش می‌کنند و کهیر می‌زنند، اما عده‌ای دیگر از بوی تند و تلخ آن نهایت لذت را می‌برند و به اوج می‌رسند. عطر فلفل در تندی نه تنها چیزی کم ندارد بلکه ظرافت‌های نهفته بسیاری را نیز در دل خود جای داده است. با ما همراه باشید تا در سفری به دنیای ادویه‌های معطر با فلفل «پادشاه ادویه‌ها» انواع مختلف آن آشنا شوید.

فلفل منشا ادویه نمادین

شواهد تاریخی نشان می‌دهد استفاده از فلفل بیش از 2000 سال قبل از میلاد مسیح قدمت دارد. در مصر باستان، تجارت فلفل بسیار پررونق بود و باستان‌شناسان آثاری از این ادویه را در معده و بینی رامسس، فرعون بزرگ مصر، کشف کردند.

در کنار مصریان، رومی‌ها نیز که عمدتاً تحت تأثیر تمدن‌های قدیمی‌تر بودند، تجارت ادویه، به ویژه فلفل را گسترش دادند. این دانه‌های رنگی در برخی تمدن‌ها فراتر از آشپزخانه‌ها رفته و به عنوان پول در داد و ستدها استفاده می‌شدند و اغلب ارزشی معادل طلا و حتی بالاتر داشتند. به همین دلیل به فلفل طلای سیاه نیز گفته می‌شد. در هند علاوه بر آشپزی از فلفل به عنوان طلسم برای محافظت در برابر بیماری و سایر تهدیدها استفاده می‌شد. فلفل و عطر تند آن در قرون وسطا از طریق قسطنطنیه، سوریه و اسکندریه وارد اروپا شده و در سراسر این قاره پخش شد.

پس از آن، واسکو دو گاما، کاشف و دریانورد پرتغالی، در سال 1497 مسیری دریایی به هند کشف کرد که منابع جدیدی برای واردات این کالای ارزشمند به اروپا به ارمغان آورد و سرآغازی شد برای دسترسی همگانی به فلفل در سراسر گیتی.

گیاه فلفل، درختچه‌ای که در تندی کم نمی‌آورد

دانه‌های فلفل از درختچه‌ای پیچکی و بالارونده به نام Piper Nigrum یا فلفل سیاه به دست می‌آید که بومی ساحل مالابار در هند است. امروزه تاک فلفل در مناطق گرمسیری دیگر مانند اندونزی، برزیل و ماداگاسکار نیز کشت می‌شود. کشتزارهای فلفل همچون کوچه باغ‌هایی هستند با اسکلت‌های چوبی که پیچک‌های فلفل دیوارها و سقف آنها را پوشانده‌اند.

میوه این پیچک‌ها دانه‌های سبز رنگ ریزی هستند که مثل خوشه‌های انگور از گیاه آویزان می‌شوند. کشاورزان به دقت این خوشه‌ها را با دست می‌چینند و سپس خشک می‌کنند تا تبدیل شوند به یکی از پرطرفدارترین ادویه‌های جهان. هر بوته فلفل می‌تواند در سال تا یک و نیم کیلوگرم بار بدهد که رقم قابل توجهی است.

فلفل، ادویه‌ای هزار رنگ

در اصل دانه‌های فلفل، از هر رنگی که باشند، همگی از بوته فلفل سیاه یا پایپر نیگروم به دست می‌آیند. اما بسته به نوع کشت و مرحله برداشت همین بوته می‌تواند 4 نوع دانه فلفل به بار آورد که همگی در آشپزی و عطرسازی کاربرد دارند.

فلفل سبز

همان دانه‌های نوبر خوشه‌های بوته فلفل هستند که پیش از رسیدن و در حالی که هنوز نارس‌اند چیده می‌شوند. برای عمل آوردن فلفل سبز، دانه‌های تازه گیاه را حداکثر به مدت 6 ماه در مکانی مرطوب نگهداری می‌کنند. این نوع فلفل به صورت تازه یا خشک مصرف می‌شود و عموماً به دلیل طعم ملایم و گیاهی آن مورد استقبال قرار می‌گیرد.

فلفل سیاه 

رایج‌ترین شکل دانه فلفل است که در سراسر جهان مصرف می‌شود. دانه‌ها اندکی قبل از رسیدن و در حالی که هنوز سبز هستند با دست برداشت می‌شوند. سپس در آب جوشانده شده و در آفتاب خشک می‌شوند. دانه‌ها به تدریج آب رفته و سفت و چروک می‌شوند تا آماده خرد شدن و مصرف گردند. فلفل سیاه به دلیل طعم تندش بسیار طرفدار دارد. این دانه‌های ریز خواص درمانی زیادی نیز دارند و بر اساس برخی افسانه‌ها قدرتی فوق‌العاده در تقویت نیروی جسمانی دارند.

فلفل سفید 

کمی دیرتر از فلفل سیاه برداشت می‌شود. پس از چیدن، کشاورزان دانه‌های فلفل را در آب غوطه‌ور می‌کنند تا خیس بخورند و پوست‌شان راحتر کنده شود. پس از کندن پوست، گوشت سفید دانه‌های فلفل نمایان می‌شود. اکنون وقت آن است که دانه‌های پوست‌کنده زیر آفتاب خشک شوند تا فلفل سفید که بسیار نرم‌تر از فلفل سیاه از به دست بیاید.

فلفل قرمز

9 ماه پس از رویش خوشه‌های فلفل از گیاه چیده می‌شود. فلفل قرمز در واقع همان فلفل سبز است که کاملا رسیده و بعد از برداشت زیر نور آفتاب خشک می‌شود.

فلفل و عطر: نت‌های تند و ظریف

همه فلفل‌هایی که از بوته پایپر نیگروم به دست می‌آیند در صنعت عطرسازی کابرد دارند. «دماغ‌های عطرساز» از عصاره فلفل سبز، سیاه، سفید و یا قرمز در ترکیب عطرها استفاده می‌کنند. برای بیرون کشیدن روغن فلفل، دانه‌ها در بخار آب تقطیر می‌شوند. روش دیگری هم برای روغن‌کشی وجود دارد به این ترتیب که از سیال فوق‌بحرانی گاز CO2 برای استخراج اسانس فلفل استفاده می‌شود که محصول آن عصاره‌ای بسیار خالص و قوی است.

فلفل صورتی، اصل یا تقلبی؟

استفاده از دانه‌های فلفل در عطرسازی تنها به میوه درخت پایپر نیگروم محدود نمی‌شود. سایر انواع دانه‌ها از خانواده سُدابیان نیز مورد علاقه عطرسازان هستند. این فلفل‌ها، که نزدیک به خانواده مرکبات هستند، رایحه‌های تازه و اسیدی ایجاد می‌کنند. از میان آنها می‌توان به فلفل سیچوان با رایحه لیمو و یا فلفل تیموت اشاره کرد که رایحه گریپ فروت را تداعی می‌کند. اما نوع دیگری از فلفل وجود دارد که در صنعت عطرسازی به نام فلفل تقلبی شناخته می‌شود. این ادویه، بومی آمریکای جنوبی است و از گونه‌ای درخت که در برزیل و پرو می‌روید به دست می‌آید. اغلب بوی گل رز یا برگ انگورفرنگی سیاه می‌دهد و رنگ و بوی زیبایی به هر عطری می‌بخشد. از دانه‌های صورتی رنگ این فلفل عصاره‌ای بسیار تازه و معطر به دست می‌آید که مطلوب عطاران است.

عطر فلفل چگونه عطری است؟

صرف نظر از رنگ، نت‌های میوه‌های گیاه فلفل همگی گرم و تند هستند که در کل ترکیب عطر نفوذ می‌کند. فلفل سیاه نت‌های تند و چوبی دارد و با ظرایف خود به عطر عمق و خاصیت تسکین‌دهنده می‌بخشد. بیشتر در عطرهای چوبی، شرقی و مدیترانه ای یافت می‌شود. فلفل سفید احساسی‌تر و بسیار گرم است. عصاره دانه‌های فلفل صورتی عطری نسبتاً لطیف می‌سازد که البته جنبه‌های فلفلی نیز دارد که با رایحه های شیرین و بوی شبیه به بادیان رومی در هم آمیخته است. رایحه فلفل صورتی به خوبی با نت‌های مرکباتی جفت و جور می‌شود و واقعا کیفیت رایحه نهایی عطرهای مختلف را ارتقا می‌دهد.

فروشگاه بزرگ عطر لیلیوم شمار قابل توجهی از عطرهای معروف فلفلی را برای مشتریان فرهیخته خود فراهم کرده است. در انتهای این مقاله لینک برخی از بهترین عطرهای فلفلی برای خرید شما قرار داده شده است.