یکی از راه حل‌های مناسب برای نگهداری از مواد غذایی، فریز کردن آنها است؛ اما برای محصولات تازه نیاز است که قبل از مستقیم قرار دادن آنها در فریزر، سبزیجات تازه را بلانچ کنید. این شیوه موجب کاهش عملکرد آنزیم در غذا می‌شود که به سبزیجات کمک می‌کند رنگ و طعم خود را حفظ کنند. نکته بسیار مهم و کاربردی در این کار این است که بسیاری از سبزیجات همچون اسفناج و قارچ و.. و برخی میوه‌های سفت مانند سیب و گلابی برای بلانچ کردن عالی هستند، اما بسیاری از مواد غذایی همچون گوشت، قبل از انجماد نیازی به بلانچ شدن ندارند.
بلانچینگ چیست؟
بلانچینگ فرآیندی است که در آن غذا برای مدت کوتاهی در معرض آب یا بخار در حال جوش و سپس به سرعت در آب یخ قرار می‌گیرد تا از پختن کامل آن جلوگیری شود. زمان برای بلانچ سبزیجات بسیار مهم است، زیرا بلانچ کردن بیش از حد منجر به از دست دادن طعم، رنگ و مواد مغذی می‌شود، در حالی که بلانچ کردن کم می‌تواند فعالیت آنزیم را افزایش دهد.
چرا بلانچ کنیم؟
بلانچینگ به حفظ طعم، رنگ و بافت محصولات تازه یخ زده و همچنین حفظ ویتامین‌های موجود در آن کمک می‌کند و در پاکسازی سطح از آلودگی و برخی باکتری‌ها نقش موثری دارد. دو مرحله اصلی در بلانچ کردن مواد غذایی وجود دارد که در اولین مرحله باید سبزیجات را در آب جوش و سپس در آب یخ قرار دهید. نکته بسیار مهم این است که سبزیجات سبز برگ دو برابر آب بیشتری نیاز دارند.
قبل از بلانچ کردن حتما توجه داشته باشید که سبزیجات را خوب بشویید. اگر قصد دارید سبزیجات خود را به صورت ورقه‌ای، خرد شده یا برش‌شده منجمد کنید، این کار را قبل از بلانچ کردن انجام دهید سپس وقتی آب در حال جوش آمدن است، کافی است سبزیجات را به قابلمه اضافه کنید و درب آن را محکم ببندید. آب باید طی یک دقیقه پس از افزودن سبزیجات به جوش آید. به محض اینکه آب به جوش آمد، شمارش معکوس بلانچینگ شروع می‌شود. برای کمک به برداشتن سریع و آسان سبزیجات پس از آماده شدن، سبزیجات را در یک سبد سیمی قرار دهید.
استفاده از یخ نکته کلیدی بلانچ سبزیجات
سبزیجات باید به سرعت و به طور کامل خنک شوند تا فرآیند پخت بلافاصله پس از بلانچ متوقف شود. برای انجام این کار، سبزیجات را در یک کاسه بزرگ آب سرد، ۶۰ درجه فارنهایت یا کمتر قرار دهید. آب را مرتباً عوض کنید یا برای هر کیلو سبزیجات از یک کیلو یخ استفاده کنید تا آب سرد بماند. خنک شدن سبزیجات تقریباً به همان اندازه‌ای که برای بلانچ کردن آنها انجام شد، طول می‌کشد. سبزیجات را بعد از سرد شدن در آبکش بریزید و روی یک حوله تمیز یا حوله کاغذی بگذارید تا کاملا خشک شوند. هنگامی که سبزیجات منجمد می‌شوند، رطوبت اضافی می‌تواند کیفیت را کاهش دهد.
بنابر اعلام دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، سبزیجات بلانچ شده خود را قبل از نگهداری در فریزر در کیسه‌های پلاستیکی فریزر یا ظروف سفت و محکم بسته‌بندی کنید. قبل از آب بندی، مقداری فضای اضافی در ظرف بگذارید، زیرا ممکن است برخی از اقلام در هنگام یخ زدن منبسط شوند.
منبع: ایسنا
